Gıda işleme teknolojilerinde akustik enerji, düşük frekans (20-100 kHz) ve yüksek güç yoğunluğu (> 10 W/cm²) sınırlarında kullanıldığında “Güç Ultrasonu” (Power Ultrasound) olarak adlandırılır. Diagnostik amaçlı yüksek frekanslı ultrasonun aksine güç ultrasonu, sıvı ortamlarda akustik kavitasyon kabarcıkları üreterek kütle transferini…
Gıda mühendisliğinde ekstrüzyon teknolojisi, unlu mamuller, kahvaltılık gevrekler ve atıştırmalıklardan sonra günümüzde alternatif protein devriminin ana itici gücü haline gelmiştir. Hayvansal et dokusunun lifli mikro ve makro yapısını taklit edebilmek için geliştirilen Yüksek Nemli Ekstrüzyon Pişirme (High-Moisture Extrusion Cooking –…
Sıvı gıdaların raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için geleneksel pastörizasyon yüksek sıcaklık uygulamasına (72-90°C) dayanır. Ancak bu ısıl yük, taze sıkılmış meyve sularında C vitamini kaybına, renk kararmasına ve pişmiş tat kusurlarına yol açar. Darbeli Elektrik Alanı (Pulsed…
Gıda sanayisinde sıvı akışların ayrılması, saflaştırılması ve konsantrasyonu uzun yıllar termal evaporasyonla gerçekleştirilmiştir. Ancak evaporasyonun yüksek buhar maliyeti ve protein denatürasyonu riski, basınç tahrikli membran filtrasyon teknolojilerini modern gıda proses mühendisliğinin merkezine taşımıştır. Gözenek çaplarına ve ayrım mekanizmalarına göre sınıflandırılan…
Geleneksel organik çözücü ekstraksiyonları (hekzan, aseton, etanol), yüksek termal yük gerektiren evaporasyon aşamaları ve son üründe kalan toksik çözücü kalıntıları nedeniyle yerini çevre dostu yeşil teknolojilere bırakmaktadır. Süperkritik Akışkan Ekstraksiyonu (Supercritical Fluid Extraction – SFE), kritik sıcaklık (T_c = 31.1°C)…
Fırıncılık, kahve kavurma ve ızgara işlemlerinde gıdaya arzu edilen altın sarısı rengi, fırın kokusunu ve lezzeti kazandıran en karmaşık kimyasal ağ “Maillard Reaksiyonu”dur (enzimatik olmayan esmerleşme). Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912’de keşfedilen bu reaksiyon, indirgeyici şekerlerin serbest amino asitlerle…
Derin yağda kızartma (deep fat frying), gıdanın 160 ila 190°C sıcaklıktaki kızgın yağ banyosuna daldırılmasıyla gerçekleştirilen son derece hızlı bir eşzamanlı ısı ve kütle transferi operasyonudur. Gıdanın yüzeyindeki su anında buharlaşarak çıtır bir kabuk (crust) oluştururken; yağ matrisi sürekli olarak…
Kardiyovasküler fizyolojide hipertansiyon ve damar sertliği (arteriyoskleroz) tartışılırken, odak noktası genellikle tek başına sodyum (Na⁺ / tuz) tüketimine çekilir. Ancak gıda mühendisliği ve hücresel biyofizik açısından kan basıncını, hücre içi hidrasyonu ve vasküler endotel elastikiyetini asıl yöneten parametre tekil sodyum…
Denizel biyosistemler, karasal kaynaklarda bulunmayan çok özel lipofilik biyoaktif moleküllere ev sahipliği yapar. Bu moleküllerin başında, mikroalgler (Haematococcus pluvialis) ve Antarktika krili (Euphausia superba) tarafından sentezlenen kırmızı ksantofil karotenoidi “astaksantin” ile omega-3 yağ asitlerinin (EPA ve DHA) fosfolipit formundaki esterleri…
İnsan gastrointestinal kanalında üst sindirim enzimleri (tükürük ve pankreatik alpha -amilaz, ince bağırsak glukoamilazı), yalnızca alpha -1,4 ve alpha -1,6 glikozidik bağlarını hidroliz edebilecek biyokimyasal kapasiteye sahiptir. Bitkisel fruktanlar (inülin ve fruktooligosakkaritler – FOS) ise β -2,1 fruktoz-fruktoz bağlarından meydana…