Yeni nesil gıda işleme teknikleri, sürdürülebilirlik ve gıda inovasyonu.
Gıda muhafazasında klasik konserveleme yöntemi, ürünün ambalaj içine konulduktan sonra otoklavda uzun süreli (115-121°C, 20-40 dakika) ısıl işleme tabi tutulmasına dayanır. Bu uzun pişirme süresi besin öğelerinin kaybına ve lezzet bozulmasına yol açar. Aseptik İşleme ve Paketleme mühendisliği; ürünün kontinü…
Gıda işleme teknolojilerinde akustik enerji, düşük frekans (20-100 kHz) ve yüksek güç yoğunluğu (> 10 W/cm²) sınırlarında kullanıldığında “Güç Ultrasonu” (Power Ultrasound) olarak adlandırılır. Diagnostik amaçlı yüksek frekanslı ultrasonun aksine güç ultrasonu, sıvı ortamlarda akustik kavitasyon kabarcıkları üreterek kütle transferini…
Gıda mühendisliğinde ekstrüzyon teknolojisi, unlu mamuller, kahvaltılık gevrekler ve atıştırmalıklardan sonra günümüzde alternatif protein devriminin ana itici gücü haline gelmiştir. Hayvansal et dokusunun lifli mikro ve makro yapısını taklit edebilmek için geliştirilen Yüksek Nemli Ekstrüzyon Pişirme (High-Moisture Extrusion Cooking –…
Sıvı gıdaların raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için geleneksel pastörizasyon yüksek sıcaklık uygulamasına (72-90°C) dayanır. Ancak bu ısıl yük, taze sıkılmış meyve sularında C vitamini kaybına, renk kararmasına ve pişmiş tat kusurlarına yol açar. Darbeli Elektrik Alanı (Pulsed…
Gıda sanayisinde sıvı akışların ayrılması, saflaştırılması ve konsantrasyonu uzun yıllar termal evaporasyonla gerçekleştirilmiştir. Ancak evaporasyonun yüksek buhar maliyeti ve protein denatürasyonu riski, basınç tahrikli membran filtrasyon teknolojilerini modern gıda proses mühendisliğinin merkezine taşımıştır. Gözenek çaplarına ve ayrım mekanizmalarına göre sınıflandırılan…
Geleneksel organik çözücü ekstraksiyonları (hekzan, aseton, etanol), yüksek termal yük gerektiren evaporasyon aşamaları ve son üründe kalan toksik çözücü kalıntıları nedeniyle yerini çevre dostu yeşil teknolojilere bırakmaktadır. Süperkritik Akışkan Ekstraksiyonu (Supercritical Fluid Extraction – SFE), kritik sıcaklık (T_c = 31.1°C)…
Gıda mühendisliğinde kurutma, su aktivitesini (a_w) mikrobiyal üreme sınırı olan 0.60’ın ve biyokimyasal reaksiyon eşiklerinin altına düşürmeyi hedefler. Geleneksel sıcak hava kurutmasında (konvektif kurutma) su sıvı fazdan buhar fazına geçerken yüzey gerilimi hücre duvarlarını büzer, hacim küçülmesi (shrinkage), renk kararması…
Gıdaların bozulmasındaki en temel etkenler; aerobik mikroorganizmaların çoğalması, doymamış lipitlerin oksidasyonu ve taze meyve-sebzelerde hasat sonrası devam eden solunum (respirasyon) metabolizmasıdır. Modifiye Atmosfer Paketleme (Modified Atmosphere Packaging – MAP), gıda ambalajı içerisindeki havanın (yaklaşık%78 N_2,%21 O₂,%0.04 CO₂) vakumla tahliye edilerek…
Tüketicilerin kimyasal koruyucu içermeyen, ısıl işlem görmemiş gibi taze duyusal özelliklere sahip ve besin değeri tam korunmuş gıda talepleri, gıda teknolojisinde termal olmayan (non-thermal) proseslerin doğuşuna öncülük etmiştir. Bu teknolojilerin ticari olarak en başarılı olanı, Yüksek Hidrostatik Basınç (High Pressure…
2050 yılına doğru gıda mühendisliğinin en kritik misyonu: Dünya nüfusunu besleyecek düşük karbon ayak izli alternatif protein kaynakları.