Fırıncılık, kahve kavurma ve ızgara işlemlerinde gıdaya arzu edilen altın sarısı rengi, fırın kokusunu ve lezzeti kazandıran en karmaşık kimyasal ağ “Maillard Reaksiyonu”dur (enzimatik olmayan esmerleşme). Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912’de keşfedilen bu reaksiyon, indirgeyici şekerlerin serbest amino asitlerle…
Derin yağda kızartma (deep fat frying), gıdanın 160 ila 190°C sıcaklıktaki kızgın yağ banyosuna daldırılmasıyla gerçekleştirilen son derece hızlı bir eşzamanlı ısı ve kütle transferi operasyonudur. Gıdanın yüzeyindeki su anında buharlaşarak çıtır bir kabuk (crust) oluştururken; yağ matrisi sürekli olarak…
Kardiyovasküler fizyolojide hipertansiyon ve damar sertliği (arteriyoskleroz) tartışılırken, odak noktası genellikle tek başına sodyum (Na⁺ / tuz) tüketimine çekilir. Ancak gıda mühendisliği ve hücresel biyofizik açısından kan basıncını, hücre içi hidrasyonu ve vasküler endotel elastikiyetini asıl yöneten parametre tekil sodyum…
Karbonhidratlar sadece kalori değildir. İnsülin dalgalanmalarını önleyen glisemik yük parametresi ve gıda matrisi mühendisliği.
Sebzeleri haşlarken vitaminleri suya mı döküyorsunuz? Gıda kimyası ilkeleriyle besin değerini koruyan pişirme rehberi.
Geleneksel fermantasyon biyoteknolojisinin bağırsak sağlığı, bağışıklık ve metabolik denge üzerindeki etkileri.
Beta vulgaris L. (kırmızı pancar), gıda bilimi ve spor fizyolojisinde çifte fizyolojik mekanizmaya sahip eşsiz bir kök sebzedir. Bir yanda bitkiler aleminde antosiyaninlerin yerini alan azotlu heterosiklik betalain pigmentleri (güçlü antioksidan ve serbest radikal süpürücüler), diğer yanda ise vasküler hemodinamiği…
Punica granatum L. (nar), gıda biyoteknolojisinde yüksek molekül ağırlıklı hidrolize olabilir tanenlerin (ellagitanninler) en zengin doğal kaynağı olarak kabul edilir. Narın yenilebilir daneleri (aril) antosiyaninler ve organik asitler yönünden zenginken, endüstriyel nar suyu üretiminde presleme sırasında kabuk (perikarp) ve mezokarp…
Gıda endüstrisinde doğal renklendiricilere ve fonksiyonel bileşenlere olan talep artarken, Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens (siyah/mor havuç), sahip olduğu olağanüstü antosiyanin profiliyle öne çıkmaktadır. Akdeniz havzasında ve özellikle Anadolu’da geleneksel fermente bir içecek olan şalgam suyunun temel hammaddesi…
Aerobik canlılarda mitokondriyal elektron taşıma zinciri (ETS), besinlerden elde edilen enerjiyi ATP formuna dönüştürürken oksijen tüketir. Ancak bu elektrokimyasal süreçte tüketilen moleküler oksijenin yaklaşık%1-2’si, kompleks I ve III bölgelerinden sızan kaçak elektronlar nedeniyle tek elektronlu indirgenmeye uğrayarak süperoksit anyon radikaline…