Diyet lifleri arasında fizyolojik etkinliği en yüksek düzeyde bilimsel kanıtla (EFSA ve FDA onaylı sağlık beyanları) tescillenmiş bileşiklerin başında β-glukanlar gelir. Tahılların (yulaf ve arpa) endosperm ve aleuron hücre duvarlarında bulunan karışık bağlı (1→ 3),(1→ 4)-β-D-glukan polimerleri ile maya (Saccharomyces…
Fonksiyonel gıda ve nutrasötik formülasyonlarında tek bir biyoaktif molekülün izole olarak kullanımı, düşük biyoyararlanım ve dar hücresel hedefleme nedeniyle sınırlı klinik başarı sağlamaktadır. Buna karşılık, doğada birlikte evrilmiş farklı fitokimyasal sınıflarının kombine kullanımı, farmakokinetik ve farmakodinamik sinerji yaratarak hücresel savunma…
Geleneksel beslenme anlayışında karbonhidratlar ince bağırsakta hızla glukoza hidroliz olan birincil enerji kaynakları olarak görülmüştür. Ancak nişastanın tüm fraksiyonları insan pankreatik α -amilaz ve fırçamsı kenar glukoamilaz enzimleri tarafından parçalanamaz. İnce bağırsaktaki sindirim enzimi saldırısına direnç göstererek kolona intakt geçen…
Gıda proteinleri yalnızca esansiyel amino asit sağlayıcısı olan besin maddeleri değildir; aynı zamanda birincil polipeptit zincirleri içinde biyolojik olarak aktif dizilimleri şifrelenmiş halde barındıran öncül makromoleküllerdir. Enzimatik hidroliz veya mikrobiyal fermantasyon sırasında serbest kalan 2 ila 20 amino asit uzunluğundaki…
Gıda sahteciliği (Food Fraud), ekonomik kazanç sağlamak amacıyla gıdaların kasıtlı olarak seyreltilmesi, etiketinde yanıltıcı beyanlarda bulunulması veya ucuz ikame maddelerle tağşiş edilmesidir. Yıllık küresel maliyeti 40 milyar doları aşan bu problem, yalnızca ekonomik bir aldatmaca değil; bildirilmemiş alerjenlerin ve toksik…
Gıda endüstrisinde soğuk zincirde depolanan tüketime hazır (Ready-to-Eat – RTE) gıdaların en tehlikeli biyolojik patojeni Listeria monocytogenes‘tir. Psikrotrofik karakteri sayesinde buzdolabı sıcaklıklarında (4°C) çoğalabilen ve geniş pH (4.4 – 9.4) ile tuz (>%10 NaCl) toleransına sahip olan bu bakteri; paslanmaz…
Gıda ambalajları gıdayı dış fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehditlerden korurken; polimer matrisin kendisinden gıdaya doğru ters yönde gerçekleşebilecek istenmeyen kütle transferi en sinsi gıda güvenliği risklerinden biridir. Gıda ile Temas Eden Malzemelerden (FCM) gerçekleşen bu difüzyon olayına “Kimyasal Migrasyon” adı…
Gıda alerjileri, bağışıklık sisteminin zararsız gıda proteinlerine karşı anormal bir IgE aracılı veya hücresel yanıt vermesiyle tetiklenen, miligram düzeyindeki iz miktarlarda dahi anafilaktik şoka yol açabilen hayati bir sağlık riskidir. Gıda işletmelerinde alerjen yönetimi, “Eser miktarda içerebilir” şeklindeki sorumsuz genel…
Gıda güvenliği zincirinde mikrobiyal patojenler kadar kritik bir diğer biyokimyasal tehdit, küflerin ikincil metabolitleri olan mikotoksinlerdir. Hasat öncesi tarlada veya yetersiz depolama koşullarında (a_w > 0.70, sıcaklık > 20°C) üreyen Aspergillus, Penicillium ve Fusarium türleri; Aflatoksinler (B_1, B_2, G_1, G_2),…
Gıda muhafazasında klasik konserveleme yöntemi, ürünün ambalaj içine konulduktan sonra otoklavda uzun süreli (115-121°C, 20-40 dakika) ısıl işleme tabi tutulmasına dayanır. Bu uzun pişirme süresi besin öğelerinin kaybına ve lezzet bozulmasına yol açar. Aseptik İşleme ve Paketleme mühendisliği; ürünün kontinü…