Gıda hijyeni, katkı maddeleri, soğuk zincir ve endüstriyel kalite standartları.
Gıda sahteciliği (Food Fraud), ekonomik kazanç sağlamak amacıyla gıdaların kasıtlı olarak seyreltilmesi, etiketinde yanıltıcı beyanlarda bulunulması veya ucuz ikame maddelerle tağşiş edilmesidir. Yıllık küresel maliyeti 40 milyar doları aşan bu problem, yalnızca ekonomik bir aldatmaca değil; bildirilmemiş alerjenlerin ve toksik…
Gıda endüstrisinde soğuk zincirde depolanan tüketime hazır (Ready-to-Eat – RTE) gıdaların en tehlikeli biyolojik patojeni Listeria monocytogenes‘tir. Psikrotrofik karakteri sayesinde buzdolabı sıcaklıklarında (4°C) çoğalabilen ve geniş pH (4.4 – 9.4) ile tuz (>%10 NaCl) toleransına sahip olan bu bakteri; paslanmaz…
Gıda ambalajları gıdayı dış fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehditlerden korurken; polimer matrisin kendisinden gıdaya doğru ters yönde gerçekleşebilecek istenmeyen kütle transferi en sinsi gıda güvenliği risklerinden biridir. Gıda ile Temas Eden Malzemelerden (FCM) gerçekleşen bu difüzyon olayına “Kimyasal Migrasyon” adı…
Gıda alerjileri, bağışıklık sisteminin zararsız gıda proteinlerine karşı anormal bir IgE aracılı veya hücresel yanıt vermesiyle tetiklenen, miligram düzeyindeki iz miktarlarda dahi anafilaktik şoka yol açabilen hayati bir sağlık riskidir. Gıda işletmelerinde alerjen yönetimi, “Eser miktarda içerebilir” şeklindeki sorumsuz genel…
Gıda güvenliği zincirinde mikrobiyal patojenler kadar kritik bir diğer biyokimyasal tehdit, küflerin ikincil metabolitleri olan mikotoksinlerdir. Hasat öncesi tarlada veya yetersiz depolama koşullarında (a_w > 0.70, sıcaklık > 20°C) üreyen Aspergillus, Penicillium ve Fusarium türleri; Aflatoksinler (B_1, B_2, G_1, G_2),…
Fermente et, peynir, şarap ve balık ürünlerinde mikrobiyal proteoliz sonucu açığa çıkan serbest amino asitler, belirli bakterilerin dekarboksilaz enzim aktivitesiyle “biyojenik aminlere” (biogenic amines) dönüştürülür. Histamin, tiramin, putresin ve kadaverin gibi düşük molekül ağırlıklı azotlu bazlar, normal konsantrasyonlarda fizyolojik süreçlerde…
Konserveleme ve aseptik gıda işleme mühendisliğinde mikrobiyal inaktivasyon, termal enerjinin bakteriyel proteinleri, enzim sistemlerini ve spor zarlarını denatüre etme kinetiğine dayanır. Isıl işlemin yetersiz kalması öldürücü botulizm toksinlerine yol açarken; aşırı ısıl işlem besin öğelerini (özellikle lizin ve tiamin gibi…
Gıda endüstrisinde gıda güvenliğini sağlamanın en etkili mühendislik yaklaşımı, son ürün testlerine dayalı reaktif kalite kontrol modelinden; hammadde kabulünden tüketime kadar tüm üretim basamaklarını proaktif olarak denetleyen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sistemine geçmektir. NASA’nın astronot gıdalarında sıfır…
Gıda zehirlenmelerinin arkasındaki gizli tehlike: Tehlike Bölgesi (+4°C ile +60°C arası) ve ev tipi buzdolabı yönetim kuralları.
E kodları zehir mi yoksa Avrupa Birliği güvenlik onayı mı? Katkı maddelerinin fonksiyonları ve bilimsel toksikoloji değerlendirmeleri.