Fonksiyonel gıda mühendisliğinde karşılaşılan en büyük handikap, biyoaktif bileşiklerin (probiyotik bakteriler, polifenoller, omega-3 yağ asitleri) çevresel koşullara (ısı, oksijen, ışık) ve gastrointestinal sistemin agresif bariyerlerine (mide hidroklorik asidi pH 1.5, pepsin enzimi ve duodenal safra tuzları) karşı aşırı hassas olmasıdır.…
Gıda mühendisliğinde kurutma, su aktivitesini (a_w) mikrobiyal üreme sınırı olan 0.60’ın ve biyokimyasal reaksiyon eşiklerinin altına düşürmeyi hedefler. Geleneksel sıcak hava kurutmasında (konvektif kurutma) su sıvı fazdan buhar fazına geçerken yüzey gerilimi hücre duvarlarını büzer, hacim küçülmesi (shrinkage), renk kararması…
Gıdaların bozulmasındaki en temel etkenler; aerobik mikroorganizmaların çoğalması, doymamış lipitlerin oksidasyonu ve taze meyve-sebzelerde hasat sonrası devam eden solunum (respirasyon) metabolizmasıdır. Modifiye Atmosfer Paketleme (Modified Atmosphere Packaging – MAP), gıda ambalajı içerisindeki havanın (yaklaşık%78 N_2,%21 O₂,%0.04 CO₂) vakumla tahliye edilerek…
Tüketicilerin kimyasal koruyucu içermeyen, ısıl işlem görmemiş gibi taze duyusal özelliklere sahip ve besin değeri tam korunmuş gıda talepleri, gıda teknolojisinde termal olmayan (non-thermal) proseslerin doğuşuna öncülük etmiştir. Bu teknolojilerin ticari olarak en başarılı olanı, Yüksek Hidrostatik Basınç (High Pressure…
Fermente et, peynir, şarap ve balık ürünlerinde mikrobiyal proteoliz sonucu açığa çıkan serbest amino asitler, belirli bakterilerin dekarboksilaz enzim aktivitesiyle “biyojenik aminlere” (biogenic amines) dönüştürülür. Histamin, tiramin, putresin ve kadaverin gibi düşük molekül ağırlıklı azotlu bazlar, normal konsantrasyonlarda fizyolojik süreçlerde…
Konserveleme ve aseptik gıda işleme mühendisliğinde mikrobiyal inaktivasyon, termal enerjinin bakteriyel proteinleri, enzim sistemlerini ve spor zarlarını denatüre etme kinetiğine dayanır. Isıl işlemin yetersiz kalması öldürücü botulizm toksinlerine yol açarken; aşırı ısıl işlem besin öğelerini (özellikle lizin ve tiamin gibi…
Gıda endüstrisinde gıda güvenliğini sağlamanın en etkili mühendislik yaklaşımı, son ürün testlerine dayalı reaktif kalite kontrol modelinden; hammadde kabulünden tüketime kadar tüm üretim basamaklarını proaktif olarak denetleyen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sistemine geçmektir. NASA’nın astronot gıdalarında sıfır…
2050 yılına doğru gıda mühendisliğinin en kritik misyonu: Dünya nüfusunu besleyecek düşük karbon ayak izli alternatif protein kaynakları.
Alfa-linolenik asit (ALA), ellagik asit ve melatonin deposu cevizin nöroprotektif ve damar açıcı özellikleri.
Karbonhidratlar sadece kalori değildir. İnsülin dalgalanmalarını önleyen glisemik yük parametresi ve gıda matrisi mühendisliği.